中國(guó)大曲生產(chǎn)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，曲是酒之骨、味之源。充分說(shuō)明了大曲在大曲酒的釀造中具有很重要的地位。
1、高溫大曲：又稱醬香型大曲，按照茅臺(tái)醬香大曲傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)；應(yīng)用于醬香型，芝麻香型及濃香型調(diào)味酒的生產(chǎn)。
2、中高溫大曲：又分為中高溫平板曲和中高溫包包曲，有較強(qiáng)的酯化力，曲香濃郁，菌絲密集，分別適用于優(yōu)質(zhì)單糧和多糧濃香型大曲酒的生產(chǎn)。
3、中溫大曲：較中高溫大曲相比，糖化力略高，曲香味濃，適用于普通濃香型酒的生產(chǎn)。
4、清香型大曲：根據(jù)汾酒大曲工藝，由大麥、豌豆制作而成。又分清茬、紅心、后火。應(yīng)用于優(yōu)質(zhì)清香型大曲酒的釀造。
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名稱 指標(biāo) 項(xiàng)目 |
水分 % |
酸度 NaOHml/g |
液化力 g/g.h |
糖化力 mg/g.h |
發(fā)酵力 gco2/100g.48h |
酯化力 mg/g.100h |
| 高溫大曲 | ≤14 | 1.2-2.2 | ≥0.2 | 50-260 | ≥0.15 | ≥5.5 |
| 中高溫曲 | ≤14 | 0.8-1.8 | ≥0.8 | 300-600 | ≥0.25 | ≥25 |
| 中溫曲 | ≤14 | 0.4-1.4 | ≥1.2 | 600-800 | ≥0.45 | ≥25 |
| 清香型曲 | ≤14 | 0.4-1.0 | ≥1.5 | ≥700 | ≥0.45 | ≥25 |
| 項(xiàng)目 | 標(biāo)準(zhǔn) |
| 感官標(biāo)準(zhǔn) | 微黃或灰黃，粉狀，無(wú)結(jié)塊。具有芝麻香曲特有的曲香味，無(wú)霉味，無(wú)邪雜味。 |
| 理化指標(biāo) | 水分≤12.5% |
| 酸度≤3.0mmol/100g | |
| 發(fā)酵力≥1.5g/100g | |
| 液化力≥5.0U/g | |
| 糖化力500-800u/g.h | |
| 酸性蛋白酶活力≥50u/g | |
| 微生物指標(biāo) | 細(xì)菌≥1×108個(gè)/g |
| 霉菌≥2×107個(gè)/g | |
| 酵母菌≥1×108個(gè)/g |